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概要

月刊ぷらざ6月号

Uchibori Report密着! 酢造りの現場お酢の世界って、とっても奥が深いんで酢! この言葉は内堀醸造の工場を見学させていただいた際、最初に出会った基本理念。「酢」という文字は「酒から作る」と書き、また英語の酢=v i n e g a r は、フランス語のv i n a i g r e=v i n(ワイン)+ a i g r e(すっぱい)に由来。語源の示す通り酢は酒をさらに酢酸発酵させることで造られます。実際工場内に足を踏み入れると、まず感じるのがふわっと広がる酒(酢もろみ)と酢の芳醇な香り。内堀醸造では「酢は文字通り酒から造る」という考えに基づき酒を造る工程を特に酢造りは酒造りから?? 大切にしています。「米の香りを大切にしたいという思いから、当社では自社で精米を行って、酢にするための酒(酢もろみ)造りにも力を注いでいます」 と語るのは、本社工場の柴田真博さん。写真からも分かるように、内堀醸造の酢造りの現場は近代的なオートメーション。昔ながらの醸造方法を守りつつも、より多くの酢を安定供給できるよう生産現場の機械化を積極的に行っています。「とは言っても、酢造りとは時間がかかるものです。まず、米酢は米から酒(酢もろみ)を造ります。アルコール発酵を行うのですが、日本酒と同じ多段仕込みで仕込むことを大切にしています。次にできあがった酒(酢もろみ)を酢酸菌が酢にしていきます。酢は熟成される中で酸味がやらかい酢へ変化していくんですよ」 タンクの中で熟成させた酢は香りや味はもちろん、色や酸度などいくつもの品質をチェックし、瓶詰めされていよいよ出荷。ここに辿り着くまでに、最短でも3ヵ月を要します。 爽やかな柑橘類やだしの良い香りが広がる工場内。内堀醸造では自社内で削った枕崎産のかつお枯れ節と利尻昆布からとった一番だしを使用し、自然な風味を大事に使いやすい合わせ酢に仕上げています。今では「かけるだけで酢」や「いろいろ使える煮込み酢」など、料理の仕方を提案するオリジナル商品が豊富に揃っていますが、その理由を商品開発に取り組む細野ちとせさんはこう語ります。「酢はすっぱくて単独では使いにくいイメージなのか、若い世代にはキッチンに酢がないという場合もあるようです。だったら料理にあわせて選べ、しかも多目的に使えるあらかじめ調合した“合わせ酢”の方が喜ばれるのでは、という考えで開発しました」 日本は酢の健康効果に対する意識が高いこともあり、料理ごとに細分化・多様化された合わせ酢は、時代の流れにもマッチ。現在では調味料の新たなジャンルとしてすっかり定番化しています。「酢はさまざまな効能があり、生活習慣病の予防や改善のために毎日大さじ1?2摂るといいとされています。子どもにとっても、味覚を育てるうえで「酸味」はとても大切な要素なので、様々な世代に酢を摂っていただきたいですね。使ってみれば和洋中エスニック等どん内堀醸造は酢造りのパイオニア楽しい+健康=お酢?「これからの食文化の進化に少しでも貢献できたら」と、社長の内堀泰作さん。→→米麹をつくっているところ。(製麹機)内堀醸造本社事務所8