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概要

月刊ぷらざ6月号

Sushiya Report密着! 寿司職人の現場お寿司屋さんの“お酢使い”が、奥深いんで酢! 冒頭でお酢は世界最古の調味料というお話をしましたが、日本でもお酢は長い歴史の中で独自の発展を遂げてきました。お酢に関する日本最古の記述は、奈良時代に編纂された「万葉集」の中の「なます料理」を詠んだ歌。ただしこの頃のお酢は贅沢品で、庶民にはなかなか手が届きませんでした。 とは言え日本人が酸味のあるものを好んで食べる習慣は古くから見られ、魚と米、塩を合わせて長期間乳酸発酵させた保存熟れ鮨と早寿司食「熟れ鮨(なれずし)」もその一つ。岐阜で作られてきた「鮎鮨」も熟れ鮨の仲間ですが、現代の「酢飯+ネタ=寿司(鮨/鮓)」という概念とはずいぶん異なる食べ物です。では一体酢を使うお寿司はいつから食べられるようになったのでしょうか。 お酢が一般的な調味料として広まったのは江戸時代になってから。その頃の関西地方で、ごはんにお酢を混ぜて押すことによって、1日熟成すれば食べられる「早寿司(押し寿司)」が誕生しました。「発酵させてすっぱくして食べるなら、ごはんにお酢を入れるだけでもいいはず!」 そんな大胆な発想こそ和食の柔軟で合理的で、そして面白いところ。こうして江戸時代末期になると江戸では握ったそばから食べられる「握り寿司」が生まれたのです。「さっと握ってさっと食べる…握り寿司はそんなライブ感のある食べ物なんだと思います」江戸前の流れをくむ赤酢のお寿司ごはん3合に対して、米酢60cc、赤酢20cc、塩20g、砂糖50gを混ぜ、うちわであおぎながら手早く混ぜる。穀物酢を使うときは、1回小鍋で煮立たせておくと、ツンとした匂いが和らいで◎。使いこまれた木曽檜の木桶で軽やかにごはんと酢を混ぜていく。檜は酢と同様に殺菌作用がある上、余分な水分を吸ってくれるシャリ作りに欠かせないアイテム。Column夏バテ、食欲不振の改善・予防に!ダイエット効果もあり! 血液がサラサラになる!疲れた体が元気になる! 食欲不振、消化・吸収不全、疲労など、夏バテや熱中症が増えるこれからの時期にもお酢は効果的。酸味が唾液や胃液の分泌を促して消化吸収を助ける上、摂食中枢にも働きかけ、食欲が増進すると言われています。水分補給の時は、飲み物に混ぜるなどして摂取するのがオススメです。 お酢に含まれるクエン酸やアミノ酸には脂肪を燃焼して溜めにくくしたり、エネルギーの代謝を促進する効能があります。また体内に余分な水分が溜まる肥満の一種「水太り」にも、お酢の利尿効果がお役立ち。食べ過ぎたと感じたら、食後にお酢をお猪口1杯分程を水や炭酸水で薄めて飲んでみましょう。 血液がドロドロになると冷え症、肩こり、便秘、肌荒れなど様々な不調が引き起こされます。運動不足や食生活の偏りが大きな原因ですが、お酢には血液内の赤血球、白血球、血小板などの酸化や粘着性を抑え、血流をスムーズにする働きが。慢性的な体の不調がある方は毎日の摂取を習慣にしてみましょう。 疲労回復に必要なのが、エネルギー源の1つであり筋肉や肝臓に蓄えられている「グリコーゲン」。このグリコーゲンを補充するにはごはんなどの糖分が欠かせませんが、お酢を一緒に摂取することで、よりスピーディーに吸収が進みます。疲労を感じた時にはまずお酢レシピを取り入れてみては?積極的に摂取して健康に!〝酢のヘルシーパワー〟家庭でできる美味しい酢飯作りのコツすしさかい直伝!10