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概要

月刊ぷらざ6月号

 今回様々な角度からお酢にふれて思ったのは「毎日の食事にもっとお酢を取り入れたい!」ということ。お酢は単に調味料の一つ…くらいの認識でしたが、お酢があったからこそ私たちの食は複雑さと深みを増し、世界に誇る文化遺産“和食”が育まれてきたのです。 内堀社長はお酢と食の未来をこのように語ります。「日本も世界も食の嗜好は変わっていくものですし、食文化はそうやって発展していくべきものだと思います。今、海外で和食がウケていますが、こうした食の世界融合も食文化の進化の一端。グローバルな視点でお酢の未来を読んで、商品開発に取り組んでいきたいですね」 時代の先を見つめるお酢造りの現場に、研ぎ澄まされた寿司職人さんの感性に、そして地域と風土に根ざしたお母さん達の発想力に。日本の食のあらゆるシーンに存在し影響を与えてきたお酢は、これからも時代や国境を越えて人々の食文化を培う大きな力となるはず。日々の食卓でめいっぱいお酢を楽しむこと ? ?。それはきっと、人生を一層美味しく豊かに過ごすことにも繋がります。(ぷらざ編集スタッフ 阪田 佳子)これからのお酢と日本の食次回予告 次の特集は「岐阜かかみがはら航空宇宙博物館」です。お楽しみに!PLAZA SPECIALF e a t u r e特 集 できあがったおかずを囲んで、お昼ごはんはお酢料理パーティー。朴葉寿司を手に取ると、青々した朴葉がごはんの熱で茶色く煮えて酢飯に爽やかな香りが漂います。お料理百戦錬磨のお母さん達の“イイ加減”な味付けは、どれもが本当に“良い加減”。程よい酸味に箸もどんどん進みます。 毎日の食事を通して、いきいきと暮らしに根付いたお酢のあり方はたくましく、そこにはこの先も守り伝えていきたい尊い食の情景がありました。「山菜を見ると、さあどう食べてやろうってつい思っちゃうね(笑)」と、山野草を次々に料理。「朴葉寿司は高鷲出身の親に教わったレシピ。具はこだわらず好きなものを入れればいいよ」彩りも鮮やかなお酢料理。ちなみに朴葉寿司の朴葉も、家から摘んできてくださったもの。Column料理をもっと楽しく「お酢」知識〝食材を活かす+αのおいしいパワー〟〝 覚えておくと便利!簡単合わせ酢の配合〟お肉がぐ?んと柔らかくなる お酢にはタンパク質を分解して肉を柔らかくしたり、肉と骨の身離れをよくする効果が。骨付き肉を煮込む際に使うほか、お酢入りの調味液でマリネしてからお肉を焼くのも良い方法です。魚の臭みをとって、調理もしやすく 魚の持つアルカリ性の匂い成分をお酢の酸が中和するので、生臭さを軽減するならお酢で洗ったり漬けこむと◎。さらに煮魚を作る際にお酢を加えると、臭み・煮崩れ防止になる上柔らかく仕上がって一石三鳥です。野菜をさらにおいしく美しくれんこんなどアクの強い野菜は酢水につけることで変色を防げる上、よりサクサクの歯ごたえに調理できます。また野菜は酢漬けにすると鮮やかに発色するので、料理の彩りアップにも一役買ってくれます。二杯酢お酢:醤油:だし汁=2:1:1★さっぱりした味わいが、海藻や魚介の酢の物とよく合います。三杯酢お酢:だし汁:醤油:砂糖=3:2:1:1★野菜や魚介の酢の物向き。醤油は塩で代用してもOK。ポン酢お酢:柑橘類の絞り汁:醤油:だし汁=1:1:1:1★爽やかな風味が魅力。ゆずやすだちなど好みの柑橘類でどうぞ。南蛮酢お酢:だし汁:醤油:砂糖:赤唐辛子(輪切り)=2:2:1:1:少量★鯵など油で揚げた食材を漬け込む合わせ酢。夏の食欲増進に。お酢習慣さわやか13