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概要

月刊ぷらざ6月号

存在。少なくとも紀元前5000年頃にはメソポタミアの首都バビロニアで、ナツメヤシや干しぶどうを使ったお酒からお酢が造られていたことが分かっています。ちなみに日本にお酢が入ってきたのは古墳時代にあたる西暦400?500年頃。中国から和泉の国(今の大阪府)に、酒造りの技術と共に伝わったとされています。 そんなお酢の発展と魅力を探るべく、明治9年創業、岐阜県の八百津町に本社を構える「内堀醸造」の社長・内堀泰作さんにお話を伺いました。「やはり一番の魅力は、世界中で使われている調味料であるということでしょうか。それでいて何を原料とするか、どう造るかによって味が全く変わり、一口に酢といってもその国独自の味わいがあるんです」 お酢の存在がそれぞれの地域で特色ある食文化を生み出すと語る内堀さん。「とはいえ食文化は絶えず変化し進化していくもの。世界での日本食の立ち位置もこの先変わっていくかもしれませんね。私たち内堀醸造も、その時代ごとにできる役割を果たしていきたいと思っています」 次ページからはそんな酢造りの現場に密着。さらなる魅力に迫ります。PLAZA SPECIALF e a t u r e特 集お酢にはどんな種類があるのかな 米、小麦、とうもろこし、酒粕などを配合して造る、使いやすくポピュラーなお酢。複数の穀物を原料としているのでクセがなくすっきりした酸味で、幅広い料理と合わせやすい。穀物酢 日本人の主食であるお米を原料とした酢。米の持つコクのある旨味とまろやかな酸味が特徴。お寿司や酢の物など、加熱せずに酢の風味を楽しめる料理向き。米酢 日本酒の醸造過程でできた酒粕をさらに長期熟成させて造ったお酢で、醤油のような濃い琥珀色が特徴。アミノ酸が豊富で、コクと旨味が料理に奥行きをもたらす。赤酢(粕酢) 米酢の一種で、精白していない玄米のみを原料として造る。タンパク質やビタミン、ミネラルなどの栄養素もたっぷりで、独特の芳醇な味と香りが中華料理にもよく合う。玄米酢 りんご果汁を原料としておりアップルビネガーとも呼ばれる。すっきりとした風味と爽やかな酸味が特徴。ドレッシングやドリンクにお勧め。りんご酢 長時間かけて発酵・熟成させており、その過程で色も味わいも濃くなる。ハチミツと一緒に割ると飲みやすく、オススメ。黒酢お酢習慣さわやか ぶどうの果汁を煮詰めたものを原料に使用し、熟成は木樽を使用したぶどう酢。フルーティーかつ濃厚で深みのあるコクが特徴で、煮込み料理の隠し味からデザートソースまで使い方も多彩。バルサミコ酢7